Zuurdesembrood: gezond brood van weleer?

Is ouderwets zuurdesembrood gezonder dan ons moderne brood? Hoe gaat de zuurdesembereiding eigenlijk in zijn werk?

Zuurdesembrood: gezond brood van weleer?

Wist je dat de manier waarop brood tegenwoordig bereid wordt erg verschilt van de manier waarop brood vroeger bereid wordt? Vroeger was zuurdesembrood namelijk het enige soort brood dat men maakte. Gist zoals we dat nu kennen werd helemaal niet gebruikt, daar zijn we later pas op overgestapt. En wist je dat deze verandering in het bereidingsproces invloed heeft op de voedingswaarde van brood?

Hoe brood vroeger werd bereid

Heel vroeger werd brood op een andere manier bereid dan nu. In eerste instantie mixte men water en gemalen graan. Het deeg dat dan ontstaat werd afgebakken. Pas rond 2000 voor Christus is zuurdesem ‘uitgevonden’ door de Egyptenaren. Per toeval is ontdekt dat als je de mix van water en meel laat staan er iets bijzonders gebeurd: het deeg ging rijzen. Zuurdesem is jarenlang in Europa gebruik voor het bereiden van brood.1

Hoe wordt zuurdesembrood gemaakt?

Zuurdesem ontstaat wanneer je een mengsel van water en meel laat staan. In meel en in de lucht zijn van nature bacteriën aanwezig. Die geef je nu de tijd om het mengsel te laten gisten. Als het goed gaat zal het mengsel bellen gaan vormen en licht zuur gaan ruiken. Om het zuurdesem meer te activeren kan tussendoor nog een beetje meel toegevoegd worden, waarna je het mengsel nog wat langer laat staan. Als er veel bellen te zien zijn is het goed actief en kun je een deel van de zuurdesem aan je brooddeeg toevoegen.1

Waarom de bereiding van brood veranderd is

In de loop der jaren gingen steeds meer mensen, steeds meer brood eten. Het werd voor bakkers moelijker om de vraag naar brood bij te houden. Door de groeiende vraag naar brood werd het nodig de bereiding te versnellen. Hiervoor is men toen overgestapt op gist: dat rijst sneller en het werkt gemakkelijker. Zuurdesem kan namelijk wel eens vies worden en dan moet je opnieuw beginnen, met gist heb je dat probleem niet.

Is zuurdesembrood gezonder dan ons moderne brood?

Tijdens de desembereiding breken de bacteriën fytinezuur af in het meel. Fytinezuur is een stof die aanwezig is in granen. Deze stof bindt zich aan de verschillende mineralen die aanwezig zijn, waardoor ze niet kunnen worden opgenomen door het lichaam. De beschikbaarheid van deze voedingsstoffen wordt dus vergroot in zuurdesembrood.2

Daarbij ontstaan er tijdens het gistingsproces verschillende zuren die de snelheid waarmee het zetmeel in het brood verlagen. Door de desembereiding wordt het zetmeel in brood dus langzamer verteerd.2

Als laatste is er ook gebleken dat zuurdesem de gezondheid van het microbioom positief beïnvloedt.2 Het helpt dus mee om je darmen gezond te houden!

Zuurdesembrood is dus zeker gezonder dan het moderne brood. Door het gebruik van gist en de snelle bereiding blijft er veel fytinezuur in ons moderne brood zitten. Daarbij komt ook nog eens dat het moderne tarwe minder voedingsstoffen bevat en meer snelle koolhydraten (zoals te lezen is in Tarwe: het bekendste graan in brood. Is het echt ongezond?). Je krijgt met modern brood dus minder voedingsstoffen binnen en meer snelle koolhydraten. Niet echt iets om blij van te worden.

 

Wendy Walrabenstein blog: Zelf zuurdesembrood maken.

2 K. Poutanen, L. Flander, K. Katina. Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiology. 2009, 26(7): 693-9.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *